一．研究背景奶油（cream），也称激凌、淇淋等，是一种淡黄色或者白色的脂肪性半固体的物质，是烹饪西式菜肴以及西点烘焙常用的一种原材料。
由于其绵密细腻的口感和香甜浓郁的味道而受到广大消费者的喜爱。
根据USDA（美国农业部）的统计，2016 年全球奶油消费总量达1,039.6万吨，2000 年至2016 奶油消费量复合增长率3.3%。
据立木信息咨询发布的《中国奶油市场深度调研及投资前景评估报告（2018版）》显示：奶油广泛应用于烘焙、咖啡、糖果、甜点、乳饮料、酸奶、冰品和奶茶等产品。
随着我国居民饮食结构受到外国饮食文化的影响逐渐发生变化，蛋糕、面包等烘焙食品越发成为消费者饮食的重要组成部分，进而带动上游烘焙油脂行业发展，使烘焙油脂产量呈现稳健增长的态势，国内淡奶油行业产量快速增长，奶油市场规模逐年扩大，从2012年的21.52万吨增长到2017年的39.75万吨，表明了奶油产业在国内拥有广阔的发展前景。
一般奶油的脂肪含量约为80%-82%，现代营养研究学表明，过多的脂肪摄入会引起肥胖、高血压、高血脂、癌症、糖尿病等多种疾病[1]；且传统的奶油在制作原料上大多使用动物油，含有较多饱和脂肪酸和胆固醇，危害身体健康易导致冠心病等的发生:流行病学调查显示冠心病是一种多因素、多基因复杂性疾病,其中病因包括血脂代谢异常,主要为致动脉粥样硬化的脂蛋白增加,低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)水平升高,高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)水平的降低等[2]。
奶油中动物脂肪的使用会增加动物的消耗量，加重环境承载负担，不利于环保，产品的制作成本较高。
市售西点常使用价格较低的氢化植物油代替动物奶油，而氢化植物油是反式脂肪酸的主要来源之一，反式脂肪酸具有增加血液粘稠度和凝聚力的作用,从而导致血栓的形成,这些都是引起高血压、高血脂、动脉管壁增粗、管腔狭窄,并继发冠心病、心肌梗塞、中风甚至猝死的最根本原因;导致妇女罹患Ⅱ型糖尿病的危险性增加,以及干扰婴幼儿的生长发育及造成学生学习障碍[3]。
HIPEs被定义为浓缩乳液体系，其中分散的液滴相的体积分数高于0.74，从而导致变形的分散液滴相紧密结合在一起，并被连续相的薄膜隔开[4]。
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