文献综述超声波处理对蛋白质功能结构的影响摘要：目前许多天然蛋白质的功能性质并不突出，还不能满足现代食品开发和加工的需要，因此使用超声波技术作用于蛋白质以改善其功能特性。
本文介绍了超声波技术以及蛋白质的基本概况，综述了超声波处理对蛋白质功能性质和结构的影响。
关键词：超声波技术；蛋白质；功能性质；结构蛋白质的结构性质在整个食品工业的各个环节以及满足人们的消费需求方面发挥着重要作用。
但是目前许多天然蛋白质的功能性质并不突出，还不能满足现代食品开发和加工的需要，所以需要通过特殊的方法来改善其功能性质，使其更具有广泛应用性。
目前，改善蛋白质结构和功能性质的方法有酶法水解[1]、超高压处理[2]、热诱导聚合[3]、基因工程技术[4]等，这些方法分别存在成本高、设备要求高、操作条件不易控制和技术周期长、见效慢等缺点。
而超声波技术具有作用时间短、操作简单易控制及能耗较低等优点。
1.超声波技术1.1概述超声波是一种频率高于20000赫兹的声波，主要可以分为两种类型：低能量、高频率的诊断超声波和高能量、低频率的功率超声波。
超声波并不是直接对分子产生直接作用，而是通过周围环境的物理作用产生影响，它在传播过程中与介质作用产生超声效果，这些效果主要包括热效应、机械效应和空化效应[5]。
1.2超声波的特性及作用原理1.2.1超声波的特性超声波频率高、波长短，在传播过程中具有方向性好、能量大、穿透能力强以及引起空化作用的特性。
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