一．研究背景益生菌作为人体肠道中的有益菌，能够维持肠道菌群微生物系统的动态平衡，对人类的健康起着至关重要的作用。
2001 年，联合国粮农组织（FAD）和世界卫生组织（WHO）将益生菌定义为摄入一定数量时能够对宿主健康产生有益作用的活的微生物。
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【1】但是，并不是所有的经食物摄入的活的微生物均为益生菌，益生菌应满足如下条件：（1）安全性（有食用经验）；（2）来源于人体肠内菌群，能在肠内增殖；（3）经过培养、生产和贮藏，在使用前仍然保持存活和稳定；（4）能够耐受胃液、胆汁和胰酶的消化，维持活性；（5）能对人体发挥明显的有用效果。
【2】最常用的益生菌是细菌和酵母。
基本上，有四个细菌属和一个酵母属用于大多数制剂：肠球菌、双歧杆菌、大肠杆菌、乳酸杆菌和酵母菌。
【3】在食品领域，乳制品是益生菌最大的应用领域，而酸乳又是乳制品中应用益生菌最多的领域，许多研究表明，发酵乳制品本身具有很好的健康功效，因此酸乳一直被消费者熟知和钟爱。
近年来，益生菌在功能性食品方面的应用也迅速走进了人们的视野，各种益生菌发酵饮料层出不穷。
使用益生菌发酵，酸化果蔬汁，可以在获得乳酸的同时提供发酵风味和营养价值。
此外，还有一些新型功能性食品也在高速发展中，例如添加短链菊粉、长链菊糖和燕麦对鼠李糖乳杆菌GR-1的活力没有不利的补充作用。
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